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¡Café Primitivo: selección y variedad!

Siempre buscamos recolectar nuestros granos cuando están en el punto óptimo de maduración, es decir, cuando están bien rojitos, y tras esta ardua labor de recolección, que es nuestra primera fase de selección, pasamos nuestros granos a unas camas para continuar con este proceso, porque la selección en sí misma, tiene cinco fases.

La segunda fase es el proceso de “flotes”, donde no solo seleccionamos los granos sino que separaremos con mayor profundidad los mejores granos, y para ello, arrojamos el café a un tanque con agua, y lo revolvemos constantemente. El café que no se formó bien o sufrió alguna afectación por insectos, entre otras razones, saldrá a flote, porque su peso es menor, y entonces debe ser retirado, porque no cumple nuestro estándar de calidad. Y aquí, en Café Primitivo lo hacemos con todas nuestras variedades, buscando siempre desde la génesis asegurar el mejor sabor y aroma.


Para la tercera fase, un grupo de personas se dedican sólo a la selección manual de cada grano, que por su experiencia y conocimiento del punto exacto, son las personas más indicadas para hacerlo. Y este también dependerá cuál esperamos que sea su terminación final especial, sobre todo si es para un Honey o un Natural.


En la cuarta fase, si es para café especial Lavado, en el proceso de despulpado pasa por otro proceso entonces de selección, a través de una zaranda, que funciona como colador, y permite seleccionar los granos conforme a su tamaño, y así también para el Honey y el Natural. Para luego pasar a la quinta fase, la trilla, donde seleccionamos los granos finales, porque podemos ver muy bien la forma del grano.


Por otra parte, para darle el carácter a cada una de nuestras variedades: Lavado, Natural y Honey, realizamos varios procesos. Por ejemplo, para el lavado, despulpamos el grano, se lava y se quita todo su mucilago. Para el Honey, se despulpa el grano, pero dejamos el mucílago y dependiendo de la cantidad que dejemos en el grano, podemos también clasificarlo en unas subvariedades dentro del mismo: Red Honey, Yellow Honey o Black Honey. El Natural no se despulpa.

Es a partir de estos procesos, que en Café Primitivo vamos jugando con esta fase del proceso, pero también con su fermentación, las temperaturas, las levaduras que permiten resaltar de forma natural el sabor, y el mosto, que es un producto que extraemos del mismo café cuando lo sometemos a un proceso de fermentación, y si esta es aeróbica o anaeróbica, llegamos a realizar una maceración carbónica.


Aquí te compartimos desde Café Primitivo, un poco de nuestro proceso, de la forma como trabajamos para llevarte siempre lo mejor de nuestro café colombiano.

 

Café Primitivo: selection and variety!


We always seek to collect our beans when they are at the optimum point of maturity. There is when they are very red, and after this arduous harvesting work, which is our first selection phase, we transfer our beans to some beds to continue this process, because the selection itself has five phases.

The second phase is the “float” process, where we not only select the beans but also separate the best beans more deeply, and to do this, we throw the coffee into a tank with water, and stir it constantly. Coffee that was not well-formed or was affected by insects, among other reasons, will float, because its weight is less, and then it must be apart because it does not meet our quality standard. And here, at Café Primitivo we do it with all our varieties, always seeking from the genesis to ensure the best flavor and aroma.


For the third phase, a group of people dedicates themselves only to the manual selection of each grain, which due to their experience and knowledge of the exact point, are the most indicated people to do it. And this will also depend on what we expect its special final finish to be, especially if it is for a Honey or a Natural.


In the fourth phase, the washed special coffee goes through another selection process. It also goes through a sieve which works as a strainer. Consequently, it allows the beans to be selected according to their size. That is also for the Honey and the Natural. Later we move on to the fifth phase, threshing, where we select the final grains; hence we can see the shape of the grain very well.


On the other hand, to give character to each of our varieties: Washed, Natural, and Honey, we carry out several processes. For example, for washing, we pulp the grain, wash it, and remove all its mucilage. For Honey, the grain is pulped, but we leave the mucilage, and depending on the amount we leave in the grain, we can also classify it into some sub-varieties within it: Red Honey, Yellow Honey, or Black Honey. El Natural is not pulped.

In Café Primitivo we play with this phase of the process. Also, with its fermentation, temperatures, and yeasts that allow the flavor to be highlighted naturally. We also play with the Must, which is a product that we extract from the same coffee when we submit it to a fermentation process. If this fermentation is aerobic or anaerobic, we carry out a carbonic maceration.


Here from Café Primitivo, we share a bit of our process, the way we work to bring you the best of our Colombian coffee.

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