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La cata de café, la degustación del café

Vaya que han sido días fríos y lluviosos, la cosecha cafetera ya casi termina y está por dejarnos bastante café que degustar y tomar todos los días, cuantas veces lo requiramos. Por eso hoy, desde Café Primitivo, queremos seguir compartiendo con ustedes de este maravilloso mundo del café, y de quienes se sumergen a diario en él, y a través de la catación. ¡Comencemos!

La cata de café se realiza para valorar las características organolépticas de un café, para identificar sus virtudes como sus defectos. El sistema más utilizado para proceder a la cata de café, es el método de “Cata a la brasileña”, ¿qué quiere decir esto? que existen variaciones en el punto de tueste y en el punto de molienda, más fino o más grueso.

Estos son algunos de los pasos para cualquier método de cata:

1. Tueste de la muestra


El tueste debe hacerse como mínimo 8-10 horas antes de la cata. Se tuestan aprox. 250 grs. de café (depende también del tamaño del tostador), y cuando está crepitando, llega al primer “crack”, es decir, se acerca al punto que ya podemos consumirlo.


2. Dosis de la muestra


Se ponen en cada taza de cata, 9 gramos de café en grano. Se ponen 5 tazas de cata por muestra mínimo, es decir, 5/9 gramos.


3. Molienda de la muestra


Ésta debe ser una molienda parecida a la que utilizamos en la prensa francesa, o como si hiciéramos un café turco.


Se muele cada taza por separado, debido a que, si existe un grano con algún defecto, ese grano contaminaría sólo la taza donde se ha molido. En el caso de que hubiera molido toda la muestra y después ese café molido se distribuyera en las tazas, se contaminarían varias de estas. Se tapan las tazas. Pasados 3 min se pueden oler “en seco”, para hacer una valoración de la fragancia y el aroma (vía seca).


4. Vertido de agua


Siempre será mejor utilizar agua fresca y sin olores, pero lo más importante es usar siempre la misma agua. El agua debe elevarse hasta por lo menos una temperatura de 93ºC, y una vez conseguido, se vierte directamente sobre el café molido que tenemos en cada una de las tazas. La proporción es de 9gr/150 ml agua. Se deja reposar.


5. Cata de café


Una vez vertida el agua, pasados unos 3 minutos puede olerse, pero cuando se llegue a los 5 minutos, debe romperse la costra del café con la cuchara de cata, y así hacer una valoración olfativa de la fragancia y aroma de nuevo (vía húmeda).Y cuando ha llegado a 60ºC de temperatura, aproximadamente, puede procederse con la cata, aspirando con la cuchara para pulverizar el café en todo el paladar y así valorar el sabor, el retrogusto y su largura. Cuando el café se ha enfriado algo más, es cuando se evalúa la acidez, el cuerpo y el equilibrio. Finalmente se valora el dulzor y la limpieza del café. Y estos datos son anotados en una ficha numérica, y así ir realizando su valoración para su calificación.


Por tanto, y en Café Primitivo estamos seguros de ello, que la cata de café nos permitirá identificar la fragancia, acidez, cuerpo, sabor, uniformidad, dulzor y una taza limpia. Cada atributo es imprescindible para darnos cuenta que tenemos un buen café entre manos, entre sorbo y sorbo.

 

Coffee Tasting


We have had cold and rainy days, the coffee harvest is almost over, and soon, we could have enough coffee to taste and drink every day, as many times as we need it. That is why today, from Café Primitivo, we want to continue sharing with you this wonderful world of coffee, and the world of those who immerse themselves in it daily through coffee tasting. Let's get started!

The coffee tasting is carried out to assess the organoleptic characteristics of a coffee, to identify its virtues and its defects. The most used system to proceed with coffee tasting is the "Brazilian Tasting" method. What does this mean? It means that there are some variations in the roasting point and the grinding point, finer or coarser.

These are some of the steps for any tasting method:

1. Sample roasting


Roasting should be done at least 8-10 hours before tasting. They are roasted approx. 250 grams of coffee (it also depends on the size of the roaster), and when it is crackling, it reaches the first “crack”, that is, it approaches the point where we can already consume it.


2. Sample dose


They put in each cup of tasting, 9 grams of coffee beans. There are 5 tasting cups per minimum sample, that is, 5/9 grams.


3. Grinding the sample


This should be a grind similar to the one we use in the French press, or as if we were making Turkish coffee.


Each cup is ground separately because if there is a grain with some defect, that grain would contaminate only the cup where it was ground. In the case that the entire sample would have been ground and then distributed in the cups, several of them could be contaminated. Later the cups are covered. After 3 min they can be smelled "dry", to test the fragrance and aroma (in a dry way).


4. Water discharge


It is always better to use fresh, odorless water, but the most important thing is to always use the same water. The water must rise to at least a temperature of 93ºC, and once it has been achieved, it is poured directly over the ground coffee that we have in each of the cups. The proportion is 9gr / 150 ml water. Let it rest.

5. Coffee tasting


Once the water has been poured in, after about 3 minutes it can be smelled, but when it reaches 5 minutes, the coffee crust must be broken with the tasting spoon, and thus make an olfactory assessment of the fragrance and aroma again (wet method). And when it has reached a temperature of approximately 60ºC, the tasting can proceed, aspiring with the spoon to spray the coffee on the entire palate and thus assess the flavor, aftertaste and length. When the coffee has cooled a bit more, it is when the acidity, the body and the balance are evaluated. Finally, the sweetness and cleanliness of the coffee are valued. And these data are recorded on a numerical card, and thus carry out their assessment for their qualification.


Therefore, and at Café Primitivo we are sure of it, that the coffee tasting will allow us to identify the fragrance, acidity, body, flavor, uniformity, sweetness and a clean cup. Each attribute is essential to realize that we have a good coffee on our hands..


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