En una entrada anterior hablábamos sobre ciertos aspectos claves y les dejábamos algunas recomendaciones para que pudiesen organizar su propia cata de café desde casa. Esta vez, vamos a profundizar un poco más en el tema, pero específicamente, les contaremos cuáles son esos puntos que determinan la calidad del café y que el catador define con objetividad mediante las percepciones que obtiene de su taza.
La asociación de cafés especiales (Specialty Coffee Association) postula los estándares globales para evaluar el café en la catación. En el formulario de cata encontrarás lo siguientes valores numéricos:
Punto 6 - 6,75 = Bueno.
Punto 7 - 7,75 = Muy bueno.
Punto 8 - 8,75 = Excelente.
Punto 9 - 9,75 = Excepcional.
Esta es digamos, la forma más aceptada y general que existe en el mundo de la catación, no obstante, podemos encontrar algunas variaciones dependiendo del formato que utilicemos. Estos valores exclusivamente numéricos permiten evaluar el café de especialidad, café que tiene los mejores sabores gracias a la diversidad de su origen. Además, recordemos que este tipo de café cae en un rango entre 80 y 90 puntos o si lo miramos de manera individual entre 6 y 10 puntos.
Ahora, ¿qué se evalúa? Pues bien, estas puntuaciones nos permiten calificar la fragancia o el aroma, la acidez, regusto, cuerpo, sabor, dulzura, equilibrio o también defectos que presenta la taza o muestra de café que catamos. El proceso es el siguiente:
· Primero se evalúa la fragancia. Para ello, pasados 15 minutos de la molienda, se huele el café.
· Posteriormente, la evaluación de la muestra de café humedecida tendrá lugar entre los primeros 5 minutos después de que el café entra en contacto con el agua.
· Cuando el café alcanza la temperatura esperada, se procede a evaluar el sabor, regusto, acidez y el cuerpo del café para determinar cómo se integran sus sabores, si es equilibrado, sus características y demás. Mientras la taza va perdiendo temperatura, entramos a evaluar la acidez y el cuerpo del café.
· En el momento en el que el café logre llegar a una temperatura más baja o temperatura ambiente, vamos a proceder con la evaluación de los dulces del café.
Con esto revisado, lo que sigue es establecer un puntaje general del café, aspecto que depende exclusivamente del catador, lo que lleva al puntaje final para el cual se establecen las siguientes clasificaciones:
90-100 - Excepcional – Especialidad.
85-99,99 - Excelente – Especialidad.
80-84,99 - Muy bueno – Especialidad.
80.0 - Calidad inferior a la especialidad - No especialidad.
Este fue un pequeño esbozo sobre los puntos importantes para evaluar una taza de café como todo un catador profesional. Esperamos que puedan ponerlos en práctica para no solo disfrutar de nuestras tazas de café sino para conocer mejor lo que consumimos.
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