Cada café tiene su peculiaridad y sus matices en cuanto a aromas, acidez, dulzor, largura, pero además, de los posibles defectos (me refiero a los sensoriales, como fermentos, riados, agrios, descansados, etcétera…) que tenga ese café. Aunque esos “defectos” podemos conseguir solventarlos con un buen tueste, es por ello, que los maestros tostadores juegan un papel primordial en este punto del proceso del café.
En el tueste se producen infinitas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard que influye directamente en los aromas del café, e intensifica su color. El buen maestro tostador es aquel que conociendo las virtudes que se han descubierto en la cata de un café, es capaz de crear una curva de tueste que potencie las virtudes del mismo. Las diferentes curvas de tueste que se pueden realizar entre los diferentes cafés que podamos tener, se van a diferenciar unas de otras, por la diferente combinación de tiempo y temperatura que queramos aplicar en la curva, dependiendo de cada café.
Tipos de tuestes
Con tuestes bajos (o poco calor o poco tiempo) conseguiremos cafés con matices de aromas originales, pero con poco cuerpo y aroma y donde va a predominar la acidez. Tampoco se podrán destacar los azúcares con este tipo de tueste, por lo que podemos afirmar que no conseguiremos ni equilibrio ni redondez en la taza.
Con tuestes medios (calor y tiempo idóneo) los maestros tostadores, consiguen que descienda la acidez y los caracteres de cada variedad (pero todavía con niveles óptimos) y el aroma, cuerpo y dulzor del café alcanzan su nivel óptimo, proporcionando un buen equilibrio y redondez en la taza.
Y, por último, con tuestes elevados (exceso de calor y de tiempo) todos los parámetros anteriores decrecen proporcionalmente a mayor tueste, y lo único que crecen son aromas y sabores propios del exceso de tueste, al igual que el amargor.
Lo ideal, es que este sea tueste medio, para que nuestro café en taza, no devele más amargor del que debería, sino que podamos degustar toda su acidez, dulzor, notas y aroma. El tueste es un proceso muy importante para conseguir resaltar los sabores que ya trae consigo nuestro grano, así que amigo, si eres tostador, no lo descuides, y si eres de los que toma más de dos tazas de café, fíjate en que estés ante un buen café bien tostado.
A good roast of the coffee
Each coffee has its peculiarity and its nuances in terms of aromas, acidity, sweetness, and length.However it also has possible defects. I am referring to the sensory ones that this coffee has, such as ferments, floods, sour, rested, etc Although these "defects" can be solved with a good roast, that is why the master roasters play a fundamental role at this point in the coffee process.
In roasting, infinite chemical reactions take place, including the Maillard reaction, which directly influences the aromas of the coffee and intensifies its color. The good master roaster is one who even knowing the virtues that have been discovered in the tasting of a coffee is capable of creating a roasting curve that enhances the virtues of the same. The different roasting curves that can be carried out between the different coffees that we may have will differ from each other, due to the different combinations of time and temperature that we want to apply in the curve, depending on each coffee.
Types of roasts
With low roasts (or little heat or a short time) we will obtain coffees with nuances of original aromas, but with little body and aroma and where acidity will predominate. Neither can sugars be highlighted with this type of roast, so we can affirm that we will not achieve balance or roundness in the cup.
With medium roasts (heat and ideal time), the master roasters manage to lower the acidity and characters of each variety (but still with optimal levels) and the aroma, body, and sweetness of the coffee reach their optimum level, providing a good balance and roundness in the cup.
And, finally, with high roasts (excess heat and time) all the above parameters decrease proportionally with greater roasting, and the only thing that grows are aromas and flavors of the excess roast, as well as bitterness.
Ideally, this is a medium roast, so that our coffee in a cup does not reveal more bitterness than it should, but we can taste all its acidity, sweetness, notes and aroma. Roasting is a very important process to highlight the flavors that our cattle already brings with it. So friend, if you are a roaster, do not neglect it, and if you are the one that takes more than two cups of coffee, check if the cup of coffee that you have in front of you is roasted.
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