Hoy para los caficultores el café producido en Colombia sigue siendo una fuente rentable de ingresos. No sólo se trata de concentrarse en la producción misma del grano, sino también en otros asuntos como la producción de cafés especiales. Es decir, una bebida con valores diferenciales a los convencionales, por su variabilidad de atributos. Por tanto, la puntuación que se le da al café durante el proceso es crucial, además, los sabores que logra un productor luego de las características particulares de su tierra, el proceso de recolección y selección de los granos, y el método de secado son factores clave.
Pero, ¿saben? el asunto no termina allí. Para impulsar la creatividad y el desafío de alcanzar una buena taza de café han surgido características y gran variedad de formas para identificar si en efecto es un café especial o Premium o si este café tiene todo para llegar a serlo. Por ejemplo, que los granos no presenten más de 5 defectos completos en 300 gramos de café. También que no haya granos negros e inmaduros, piedras, ramas, pergamino, vaina o cascara. Finalmente es importante que el grano no esté quebrado o golpeado o que no presente afecciones por la presencia de insectos, y sobre todo que posea un atributo distinto, además de su cuerpo, sabor, aroma o acidez.
En Colombia por el hecho de ser un país productor y exportador de grano, se deben hacer tres calificaciones durante la cadena de valor del café; cuando el café es verde aún, luego de ser tostado y finalmente, en la taza. Así, el examen que más le interesa a Café Primitivo es el proceso completo. ¿Esto qué quiere decir?, la evaluación del cultivo en sí mismo, que es cuando apenas el café está adoptando sus propiedades biológicas, el proceso de taza y tostión que se evalúa a través de la catación. Y es un grupo de catadores Q Graders acreditados en el tema los que califican si un café es especial o no. Para que la calificación sea objetiva, ellos no pueden tener ningún tipo de relación con nosotros. Aquí en Primitivo contamos con tres diferentes líneas de procesos de café especial: Honey, Naturales y Lavados. Hoy hablaremos sobre dos de estos en específico:
La especialidad Wine Honey, tiene un perfil cremoso, con una fermentación de la cereza con Mosto controlada, sin oxígeno durante más de 70 horas. Generando así, sensaciones de frutas intensas y a la vez elegantes, notas a licor de anís y una explosión dulce de vainilla y chocolate; con un final complejo de especias y caramelo dulce. Variedad Caturra.
Por su parte el Azafrán Natural, con un sabor complejo, afrutado, alicorado y consistentemente dulce. A través de una perfecta fermentación de más de 70 horas que consigue generar texturas de caramelo y sensaciones afrutadas de bayas rojas y moradas. Con un periodo de descanso en el secado en camas de madera para lograr esas notas alicoradas de anís, cola y tamarindo; con un final a chocolate de leche, limpio y perdurable.
Es por eso que Café Primitivo ha encontrado en los cafés especiales la oportunidad de cultivar un producto especializado, con características que son valoradas por quienes quieren descubrir en el café, no solo una bebida energizante que acompañe las mañana y largas jornadas de trabajo, sino una experiencia al paladar.
Special coffee: another opportunity for coffee growing
Today for coffee growers, the coffee produced in Colombia continues to be a profitable source of income. It is not only about concentrating on the production of the bean itself, but also on other matters such as the production of specialty coffees. In other words, a drink with differential values from conventional ones, due to its variability of attributes. Therefore the score that is given to the coffee during the process is crucial.Also, the flavors that a producer achieves after the particular characteristics of his land, the process of collecting and selecting the beans, and the drying method are key factors.
It is important to highlight that this important issue continues. To boost creativity and the challenge of achieving a good cup of coffee, characteristics and a wide variety of ways have emerged to identify if it is indeed a specialty or Premium coffee or if this coffee has everything to become one. For example, the beans have no more than 5 complete defects in 300 grams of coffee. Also that there are no black and immature grains, stones, branches, parchment, pods, or rind. Finally, it is important that the grain is not broken or beaten or that it does not present affections due to the presence of insects, and above all that it has a different attribute, in addition to its body, flavor, aroma, or acidity.
In Colombia, due to the fact that it is a grain-producing and exporting country, three qualifications must be made during the coffee value chain; when the coffee is still green, after being roasted, and finally, in the cup. However, the test that most interests Café Primitivo is that of green coffee. What does this mean? the evaluation of the crop itself, which is when coffee is just adopting its biological properties. And it is a group of licensed coffee growers who rate whether coffee is special or not. For the rating to be objective, they cannot have any kind of relationship with us. Here in Primitivo, we have two varieties of special coffee: Wine Honey and Natural Saffron.
The Wine Honey specialty has a creamy profile, with a controlled fermentation of the cherry with must, without oxygen for 70 hours. Thus generating intense and elegant fruit sensations, notes of anise liqueur, and a sweet explosion of vanilla and chocolate; with a complex finish of spices and sweet caramel. Caturra variety.
On the other hand, the Natural Saffron, with a complex, fruity, rosy, and consistently sweet flavor. Through a perfect 70-hour fermentation that manages to generate caramel textures and fruity sensations of red and purple berries. With a period of rest in the drying on wooden beds to achieve those flavored notes of anise, cola, and tamarind; with a clean and lasting milk chocolate finish.
That is why Café Primitivo has found in specialty coffees the opportunity to grow a specialized product, with characteristics that are valued by those who want to discover in coffee, not only an energizing drink that accompanies mornings and long working hours, but also an experience to the palate.
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