Emulsionar o cremar leche es una de las funciones más complicadas a la que se enfrentan los baristas. Pero no te preocupes, en esta entrada te vamos a contar lo que debes tener en cuenta para que tu leche quede en el punto perfecto y puedas hacer los mejores capuchinos del mundo.
Lo primero que debes pensar antes de ir a la máquina espresso, agarrar la lanceta y aplicar vapor a la leche, es en los valores nutricionales. El mito de que cualquier leche se puede emulsionar es completamente falso. Si bien existen métodos para cremar ciertos tipos de leches vegetales como la de almendras o la de soya, no siempre son efectivos y requieren mucha práctica. Es mejor andarse sin rodeos y mirar detenidamente el cuadro nutricional en el reverso del empaque de la leche que pretendes utilizar.
Una buena leche es aquella que tiene un alto contenido graso. Es importante que la grasa saturada y el colesterol tengan porcentajes altos. Estos dos componentes son esenciales. Cuando los porcentajes de estos componentes son muy bajos la leche no logrará emulsionar de manera eficiente. Por este motivo trata siempre de verificar la tabla nutricional antes de comprar la leche.
Otra fórmula infalible para que tu leche sea la indicada es verificar de qué raza de bovino proviene. Esto tiene mucho sentido porque cada raza produce leche con características distintas. Las vacas más famosas en el mundo del barismo son las Jersey. Es una raza de origen británico, de pelaje marrón claro, famosa por el alto contenido graso de su leche. Son de tamaño pequeño, pesan entre 360 a 540 kg, no obstante, esto no es impedimento para la producción ya que logra más leche por unidad de peso corporal que cualquier otra raza. Las vacas jersey tienen la eficiencia más alta de conversión de alimento ingerido a leche de todas las razas lecheras. Si encuentras leche de este tipo no dudes en comprarla, logrará cremar sin problemas. Se trata de la mejor leche en el planeta para hacer Capuchinos y Lattes porque proporciona un sabor sedoso y dulce.
Una vez tengas la leche apropiada para realizar tu preparación, lo único que te queda es hacer lo que te indicamos a continuación: vierte la leche en una jarra de acero inoxidable. Dirígete a la máquina expreso y acciona la lanceta para que salga vapor. No lo hagas directo en la jarra porque primero sale algo de agua. Cuando solo esté saliendo vapor apaga el mecanismo e introduce la lanceta en la jarra. Tienes que tener en cuenta que tu lanceta posee varios orificios y por lo menos dos de ellos no deber ser sumergidos en la leche. Esto con la finalidad de hacer girar la leche. Una vez hayas hecho todo lo anterior deja que el vapor salga. Esperarás a que la jarra se caliente al punto que quema tus manos y luego cortarás el vapor.
Lo único que queda es verter la leche en un espresso y dibujar con la espuma una hermosa flor. Tanto la imagen como el sabor de la preparación que hagas debe ser impecable. Recuerda practicar mucho. Usar la leche adecuada te ayudará a mejorar tus dibujos. Revisa siempre la tabla nutricional que viene al reverso de los empaques y si no tiene suficiente contenido graso, no la uses nunca. Recuerda, el secreto esta en un alto porcentaje de colesterol y grasa saturada. Pruébala con Café Primitivo y cuéntanos tu experiencia.
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