Granulometría en café: ¿Qué significa la “malla”?

En el campo, cada grano de café cuenta una historia: la variedad sembrada, el clima, la altitud y el cuidado del caficultor en la cosecha. Todo esto influye en su tamaño y forma, lo que conocemos como granulometría. Aunque el término técnico es este, en la práctica la mayoría en la industria lo llama “malla”, porque la clasificación se hace con cribas metálicas que separan los granos según su diámetro. Así, escuchamos hablar de cafés “malla 18” o “malla 14/15”, descripciones que ayudan a entender mejor las características físicas del lote.

La importancia de esta medida empieza en la finca, pero también se proyecta hacia quienes más adelante van a trabajar con ese café. Un lote con buena uniformidad en su retención de mallas puede indicar coherencia en la cosecha y el beneficio, algo que más tarde facilitará un tueste parejo y una mejor expresión en taza. Por eso, aunque la granulometría no define la calidad por sí sola, sí es una herramienta que permite conectar el trabajo del productor con las necesidades de tostadores y exportadores, que buscan consistencia y claridad en sus compras.

Es cierto que muchas veces se asume que los granos más grandes son mejores, pero la realidad es más compleja. Variedades tradicionales como Caturra o Bourbon producen granos medianos (muy comunes en mallas 14 y 15) que pueden ofrecer tazas brillantes, balanceadas y con gran complejidad. De ahí que la malla deba verse como un complemento dentro del análisis físico, y nunca como un sinónimo automático de calidad.

En Café Primitivo usamos la granulometría para conocer mejor cada lote desde el origen, anticipar cómo se comportará en la tostión y proyectar un perfil sensorial consistente. Al final, lo importante no es si el café es malla 14, 15 o 18, sino reconocer en cada grano la historia de quienes lo cultivaron y el propósito que lo llevó hasta la taza.