Secado de café: el mayor desafío en la Poscosecha

El secado es una de las etapas más decisivas en el café: define si todo el trabajo en la finca se traduce en una taza excepcional o se pierde en el camino. Su objetivo es llevar el grano a una humedad estable (10-12%) que garantice conservación, estabilidad y calidad sensorial. Un secado mal hecho puede arruinar meses de esfuerzo: si el grano se seca demasiado rápido, se quiebra; si queda con exceso de humedad, aparecen hongos y defectos que afectan el perfil en taza.

En Colombia, el clima hace que este proceso sea un verdadero desafío:

• Lluvias constantes que obligan a cubrir el café y retrasar el secado.

• Cambios bruscos de temperatura que afectan la uniformidad.

• Menos control que en los silos mecánicos, donde el proceso es más homogéneo y predecible.

Aun así, muchos caficultores siguen apostando por el secado natural al sol. Bien manejado, potencia la complejidad de sabores y conserva la identidad del café de origen. Sin embargo, cada vez es más importante investigar, documentar y replicar curvas de secado, entendiendo cómo responden los granos a distintos niveles de temperatura, humedad y tiempo. Ese conocimiento permite mejorar la consistencia y enfrentar con mayor seguridad las variaciones climáticas.

Al mismo tiempo, es clave no satanizar el uso del silo. Aunque el secado natural aporta singularidad, el silo sigue siendo una herramienta poderosa, especialmente en un contexto de cambio climático y climas inestables, donde las lluvias y los cambios bruscos de temperatura hacen que cada cosecha sea un reto. Integrar ambas prácticas el saber ancestral del secado al sol y la precisión de la tecnología abre el camino a una poscosecha más resiliente y de mayor calidad.

En Primitivo cada lote secado, ya sea bajo el sol o en un silo, contiene investigación. paciencia, disciplina y amor. Allí, entre la tradición y la innovación, se define el carácter del café que llevará al mundo el sello de Café Monte Primitivo.