Para quienes viven en tierras cafeteras el cuento de cómo se produce una buena taza de café debe ser uno de los muchos relatos que ya conocen de cerca, o al menos cuentan con la fortuna de experimentarlo cada mañana. Pero, quienes habitan otras tierras y latitudes del mundo, aún desconocen todos los secretos que guarda la taza de café que toman a diario, y poco sospechan de todo su proceso de siembra, cultivo, y transformación. Es por ello que desde Café Primitivo queremos contarles cuáles son las fases que debemos emprender durante el año para llevar hasta ustedes lo mejor de nuestra cultura.
Primera fase: la plantación. Es el momento en el que tomamos con cuidado la semilla y la plantamos, respetando su ciclo natural, hasta que tenga una altura necesaria para trasplantarlo, a esta semilla germinada la conocemos como colino. Lo trasplantamos en otro terreno, adecuado a las condiciones necesarias para la siembra y cultivo. El proceso de crecimiento y generación de fruto, tarda entre 16 y 18 meses, y cada planta nos regala de 4 a 6 cosechas. Y sus flores, se convierten en semilla, es por ello, que somos muy cuidadosos durante este primer momento, porque de él dependerá la calidad del grano.
Segunda fase: la cosecha. Es la hora de recolectar todas las cerezas maduras, y nosotros lo hacemos de manera artesanal. Escogemos el fruto en un punto de maduración óptimo, para luego realizar un proceso de selección en camas africanas, donde los granos en general deberán atravesar tres momentos de selección, y así nos asegurarnos que los frutos que se van a procesar ya cuentan con las condiciones óptimas.
Tercera fase: su procesamiento. Primero identificamos si buscamos su procesamiento o apuntarle a un café lavado, honey o natural. Si es lavado, despulpamos la cereza, y lavamos bien el grano. Luego lo llevamos a camas de secado, o en otros casos pasa por un proceso de fermentación en el que medimos el tiempo que tardará el proceso, su temperatura y ph, y conforme a ello, el sabor del grano puede variar. Tardará en secarse entre 20 a 25 días, que están sujetos al clima. Cuando es honey, después de la selección de manera manual en las camas africanas, se despulpa, pero no lo lavamos, sino que le dejamos la “baba” característica del grano. En ocasiones lo fermentamos de manera aeróbica o anaeróbica. Proceso que también cambiará y definirá otras características para la taza de café.
Cuarta fase: la trilla. Cuando se trata de un café lavado y honey, se quita el pergamino, y si es natural quitamos la “cereza coco”, y así obtenemos el grano verde o “almendra”. Seleccionamos nuevamente los granos, pero esta vez de manera individual, eliminando de menor calidad, y luego lo catamos.
Sexta fase: la catación, el proceso de degustación que llevamos a cabo en distintos momentos del proceso, para conocer su sabor y calidad, y establecer qué tipo de tostión vamos a realizar: oscura o clara, es decir, las curvas de tostión.
Séptima fase: la tostión. El más esperado durante todo el proceso, porque le regalará su sabor y aroma más característico. Y es entonces cuando sometemos el grano a altas temperaturas, donde perderá un poco de su peso, cafeína, y finalmente adquirirá ese tono marrón particular.
Octava y novena fase: la molienda y su preparación para llevarlo a la taza. El moler el grano lo reduce a polvo, y así será más sencillo consumirlo. Y si preparamos una buena taza después de este proceso, obtenemos un mejor aroma y un sabor intenso.