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Rueda de sabores del café (Parte uno)


¿Has escuchado sobre la rueda de sabores y aromas del café? ¿La conoces? ¿Sabes para qué sirve? ¿Cómo funciona? ¿Quién la creó? Si tu respuesta a cualquiera de las anteriores preguntas es no, esta entrada y la siguiente son para ti pues te estaremos contando sobre la historia, características y función de esta rueda en procesos como la catación de café. Recordemos que catar, según la Real Academia Española de la Lengua es: “Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”. Por su parte Ted Lingle en el libro The Basics of Cupping Coffee, propone una definición más completa y en esa medida compleja, pues él señala que la catación de café es “una evaluación sistemática de aroma y sabor de una muestra de granos de café”.

¡Estén muy atentas y atentos!


Historia

No es un secreto para nadie, mucho menos para un amante del café, que este es uno de los alimentos más complejos que ofrece cientos de sabores diversos según las condiciones de genéticas de la planta, la tierra en la que se cultiva y los procesos de producción. Es así como, por allá por los años noventa, Ted Lingle, autor que ya mencionábamos antes, creó la rueda de sabores del café. Por aquel entonces Lingle era director de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y de la Specialty Coffee Association (SCAA).


¿Qué es?

La Rueda de Sabores busca calificar, cualificar y describir las cualidades y características sensoriales del café. Es conocida como un glosario o vocabulario de términos sobre el café el cual se fundamenta en la ciencia sensorial. Este recurso resulta bastante técnico y especializado pues se convirtió en un estándar usado por buena parte de los catadores del café. No obstante, la rueda es fácilmente accesible y entendible para cualquiera.

En este punto es importante señalar que este recurso no mide la calidad de un café, ni determina sus defectos, sino que permite descubrir e identificar sus sabores.


Características

- Identifica 110 palabras que sirven como calificativos para designar o nombrar el sabor o los sabores presentes en el café.

- Permite asignar o medir la intensidad del sabor identificado, va de 1 a 15 puntos.

- Permite que se elimine el divorcio que existe entre el léxico utilizado para calificar el café. Proporciona cierto tipo de universalidad en el vocabulario de los expertos.


La investigación que se llevó a cabo para la realización de la rueda de sabores se fundamentó en la evaluación de 105 cafés originarios de 13 países distintos. Desde su aparición, esta herramienta ha sido un recurso muy utilizado por profesionales y expertos del café quienes la han adoptado como un referente o un lineamiento, pero no se limitan lo que ella señala. ¿Habías visto esta rueda? ¿Conoces su función? Café Primitivo te invita a estar atento a la siguiente entrada en la que continuaremos con el desarrollo de este tema que seguramente te resultó interesante, intrigante.

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