Microbiología que inspira: La ciencia detrás de nuestras fermentaciones.

En Café Primitivo creemos que comprender lo que sucede en cada fermentación es clave para construir cafés únicos, con identidad y propósito. Por eso, junto a la Universidad del Quindío, emprendimos una investigación que une la ciencia y el origen: el estudio del comportamiento microbiano durante la fermentación de nuestros cafés.

Primera fase: aislar la vida dentro del café

La investigación comenzó con el trabajo de Lucy Rosero, estudiante de Biología de la Universidad del Quindío, quien desarrolla su tesis en alianza con Café Primitivo. Su proyecto, titulado “Estudio del comportamiento microbiano y actuación de Saccharomyces que intervienen en la fermentación del café con un enfoque en cafés especiales del Quindío”, busca aislar e identificar los microorganismos presentes en cada etapa de fermentación.

“Actualmente me encuentro en la fase de aislamiento de microorganismos presentes en la fermentación del café. Es un proceso que requiere paciencia y precisión, pero que permite entender la vida que existe dentro de cada grano”, explica Lucy.

El arte de aislar vida

En esta primera fase se logró identificar una gran diversidad microbiana. Bajo la guía de Jennifer Palacios, funcionaria e investigadora del área de Microbiología Ambiental, el equipo de investigación obtuvo microorganismos completamente puros, viables y cultivables, esenciales para futuros procesos de fermentación controlada.

“La parte más difícil es lograr aislar microorganismos totalmente puros, porque en el café hay una inmensa diversidad. Sin embargo, con Primitivo encontramos una variedad fascinante: bacilos gram positivos y levaduras como Saccharomyces, presentes durante todas las etapas de fermentación”, comenta Jennifer.

Estos hallazgos son valiosos, ya que bacterias como los lactobacilos y levaduras como los saccharomyces son responsables de generar atributos sensoriales únicos: acidez brillante, cuerpo jugoso y notas frutales que dan vida a nuestros perfiles.

Segunda fase: seguir descubriendo

Actualmente, el equipo de investigación avanza hacia una segunda fase, enfocada en profundizar el estudio de estos microorganismos y su relación directa con el desarrollo de perfiles sensoriales. Esta nueva etapa permitirá no solo comprender mejor las dinámicas microbianas, sino también replicar procesos que potencien la calidad y consistencia de nuestros cafés.

Ciencia que se cultiva, conocimiento que se comparte

Para la doctora Fabiana Lora Suárez, docente e investigadora del Grupo de Ciencias Básicas y Educación, este proceso representa una alianza entre ciencia y saber ancestral: “Conocer los microorganismos que intervienen en la fermentación nos ayuda a entender por qué cada taza es diferente. Su actividad biológica influye en el aroma, el sabor y la textura del café. Cuando unimos el conocimiento técnico con el saber de los productores, logramos mejorar la calidad y fortalecer la identidad de nuestros cafés.”

En Primitivo, cada fermentación es una historia viva donde la ciencia, la tradición y la naturaleza se encuentran. Porque detrás de cada taza, hay un universo microscópico que le da forma a nuestro propósito: crear cafés con alma, desde el origen.

Café Primitivo Ciencia que se cultiva. Inspiración que se comparte.